Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Filter by Categories
ConcienciaSolidaria
Sin categorizar
Chorizos
News
Embutidos
Rellenos
Precocinados
Sin categoria

Inicio > EMCESA AL DIA > «Los platos preparados están teniendo un auge en la gastronomía actual, facilitando el uso de diferentes materias primas y la reducción de tiempos»

febrero 22, 2022

«Los platos preparados están teniendo un auge en la gastronomía actual, facilitando el uso de diferentes materias primas y la reducción de tiempos»

Entrevista a Ricardo Rubio. Jefe de Estudios de la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo

 

¿Qué tipo de titulaciones ofrece la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo?

La Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo ofrece titulación oficial tanto en ciclos formativos de grado medio como de grado superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Formación Profesional básica: Cocina y Restauración

Grado medio:

Cocina y gastronomía

 

Panadería, repostería y confitería

 

Servicios en restauración

 

Grado superior:

 

Dirección de cocina

 

Dirección de servicios en restauración

 

Vitivinicultura

 

Gestión de alojamientos turísticos

 

Guía, información y asistencias turísticas

¿Con qué instalaciones y equipo humano y tecnológico cuenta la escuela para formar a los alumnos en estas titulaciones? ¿Cuál consideras que es el valor añadido de la escuela y la formación que se imparte?

La Escuela dispone de cerca de 8000 metros cuadrados construidos, donde se incluyen 14 aulas formativas teórico-prácticas completamente equipadas, 2 salas de cata, 6 cocinas completamente equipadas, zona de pastelería completamente equipada, 3 salas de preelaboración y despieces, almacenes con temperatura regulada y no regulada, 2 restaurantes abiertos al público, sala de coctelería completamente equipada, 2 cafeterías abiertas al público, salón comedor con capacidad de más de 300 personas, salón de actos con capacidad para 200 personas.

El valor añadido de la Escuela radica en la formación de nuestros alumnos, es decir, los alumnos aprenden la profesión hostelera de principio a fin con prácticas reales desde el primer día. Desde los pedidos, recepción y almacenamiento de materias primas hasta la elaboración y servicio del menú elaborado por ellos mismos, todos los días de lunes a viernes.

Además, al finalizar sus estudios, realizan prácticas reales en los mejores establecimientos hosteleros de España.

Los productos cárnicos son una de las bases de la gastronomía española y la Dieta Mediterránea. ¿Qué importancia tiene la carne para nuestra salud?

La carne nos aporta las proteínas y aminoácidos que necesitamos en nuestra vida para nuestra función plástica, es decir, son alimentos esenciales en nuestra dieta. Si bien, podemos diferenciar entre diferentes carnes, la dieta mediterránea nos encamina más hacia el consumo de carnes de aves, como el pollo, y menos consumo de carnes rojas, como la ternera, por su aporte de grasas saturadas.

¿Qué características enseñáis a vuestros alumnos que debe tener una buena carne para considerar que es de calidad y fresca?

Dentro de sus asignaturas, los alumnos aprenden a diferenciar las características de frescura y calidad de todos los alimentos, incluidas las carnes.

En función del tipo de carne al que se haga referencia, buscarán unas características u otras.

Por ejemplo, en el caso de la carne de ternera, se fijarán en el color de la misma, que debe ser de un color rojo intenso, vivo. También se fijarán en el exudado de la carne, ya que la carne debe ser ligeramente húmeda. Otro parámetro en el que se fijan es en el olor de la misma, entre otros.

¿Qué tipología de carne está teniendo más salida en el sector restauración y por qué?

La carne que más salida está teniendo es la carne de vacuno, ya que, entre otras cosas, por su precio, es más demandada en restauración que en nuestras propias casas.

En cualquier caso, se puede decir que cualquiera de los tipos de carnes que disponemos en el mercado tiene salida en restauración ya que, al final del proceso, se trata de los conocimientos, texturas, elaboraciones… que lleva a cabo el propio cocinero.

¿Cómo se adaptan los platos preparados a base de productos cárnicos en nuestra gastronomía?

Los platos preparados están teniendo un auge en la gastronomía actual, ya que reducen el tiempo de preparación y elaboración, reduciendo los tiempos en casa. En la cocina y gastronomía actual, desde el punto de vista de la restauración, estos platos se empiezan a utilizar transformándolos y usándolos en múltiples elaboraciones lo que facilita la manejabilidad de diferentes materias primas y reducción de tiempos.

¿Qué platos a base de productos cárnicos habría en tu día gastronómico ideal? (ejemplo costillar, callos, cocido, carrillada, chorizos…)

Lo más naturales posible, con el mínimo procesamiento. Un ejemplo sería un costillar de cerdo, todo ello acompañado con verduras y hortalizas.

Recientemente habéis colaborado con Emcesa en la presentación de su portfolio de productos para el canal de restauración de la zona. ¿Qué tal ha sido la experiencia? ¿Cómo pueden ayudar este tipo de iniciativas a los alumnos en su formación?

Una experiencia muy gratificante para el sector de la restauración en general y para nuestros alumnos en particular, desde el punto de vista formativo ya que han podido comprobar que existen diferentes tipos de productos y elaboraciones que se pueden llevar a cabo con materias primas de origen animal, como los productos cárnicos.

Este tipo de iniciativas ayudan a nuestros alumnos en conseguir una formación lo más completa posible, ya que, una vez terminados sus estudios y pasan al mercado laboral, se les abre una amplia gama de conocimientos y productos que han adquirido y conocido en la propia Escuela. Algo que antiguamente era impensable. 

Emcesa